Sformatino di polenta con Prosciutto di Modena croccante e Fonduta di Parmigiano

Portare ad ebollizione il latte e il brodo, versarvi a pioggia la farina di mais e mescolare energicamente per evitare grumi. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco ridotto mescolando per almeno 25 minuti.

Tagliare in brunoise il grasso di prosciutto e renderlo leggermente croccante in padella antiaderente, asciugare in forno a 85° le fettine di prosciutto. Imburrare 4 stampi monouso da creme caramel o per babà , posizionarvi all'interno la polenta e lasciare rapprendere per qualche minuto. Ridurre la crema di latte per alcuni minuti, aggiungere il parmigiano grattugiato e velare a specchio il piatto, posizionare al centro lo sformato di polenta, con sopra la fettina di prosciutto seccata. Decorare il piatto con gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena o una riduzione di Lambrusco di Sorbara.