Nota anche col nome di pizza o crescia al formaggio, la torta al formaggio o di Pasqua è il dolce tipico umbro per festeggiare la rinascita del Cristo. E' una torta salata, rotonda ed alta che ricorda il panettone milanese. Per tradizione viene preparata il Giovedì o il Venerdì Santo e, come vuole il rito cattolico, essendo questi giorni di digiuno e di astinenza, non si deve assaggiare sino al termine del periodo di penitenza.
E' una lavorazione lunga e laboriosa e la buona riuscita della torta di Pasqua ha sempre messo in gioco la reputazione di ogni massaia. Ciascuna casa era un tempo pervasa dai preparativi: nella notte cominciava il lavoro che durava quasi l'intera giornata.
Ancora oggi permane l'usanza di gustare questa specialità nel pranzo di Pasqua, anche se a volte la torta viene acquistata e non preparata.
Gli ingredienti principali sono farina, formaggio pecorino, pecorino romano, grana padano o parmigiano reggiano, olio extra vergine di oliva, strutto, sale, pepe, lievito naturale e lievito di birra, e latte. Con essi si forma un impasto che viene messo in stampi da forno ben unti, riempiti sino a meno della metà. Il composto deve lievitare in luogo umido fino a che la pasta non sfiora il bordo dello stampo: la lievitazione deve far triplicare il volume iniziale. Ultimata questa delicatissima operazione, si passa alla cottura nel forno a legna.
Per l'elevata quantità di ingredienti in genere è compito dell'uomo di famiglia lavorare l'impasto e per molto tempo, tanto a lungo finché non risulta liscio e lucido.
Dopo una cottura di circa tre ore si ottengono delle torte dal colore ambrato che per tradizione religiosa vengono portate in chiesa, per essere benedette insieme a tutti i cibi da consumarsi il giorno di Pasqua.
Viene generalmente servita come antipasto accompagnandola a salame affettato e uova sode, oppure con frittate di asparagi o erbette. Può accompagnare anche i secondi di carne al posto del pane.
Oggi la torta può essere acquistata tutto l'anno e la si può trovare anche già farcita e fatta a spicchi, con salame, prosciutto, tonno e maionese e tanti altri ingredienti. Per conferirle un sapore meno forte, nella ricetta è stato introdotto il burro al posto dell'olio ed il pecorino è stato sostituito dal parmigiano. La lavorazione industriale l'ha resa più leggera e digeribile.
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