Patè di interiora di pollo

Il patè di interiora di pollo è molto simile al più conosciuto foie gras francese, ma a differenza di esso non impone una tecnica di ingrasso forzoso delle oche. E' una pietanza tipica di tutta l'Umbria ed è tradizione prepararla per le occasioni importanti o per le festività.
E' un impasto fatto di interiora di pollo da spalmare su fette di pane, fresco oppure leggermente tostato, ottenendo così i caratteristici crostini ch'i rigagli.
Tale tradizione deriva dalla necessità di valorizzare tutte le componenti dell'animale e quindi, una volta ammazzati polli, oche, anatre, c'erano in quantità "rigaglie" da utilizzare, per sughi o per impasti.

I crostini sono una componente fondamentale dell'antipasto alla umbra, unitamente con affettati, formaggi, sott'oli e olive.
Entravano negli antipasti per i matrimoni e si consumavano a volontà durante i pasti in occasione della battitura del grano, sulle aie dei contadini, quando cioè si sacrificavano, in grande numero, ogni sorta di volatili e quindi c'erano anche le interiora da utilizzare in qualche modo.
La sua preparazione ha una miriade di varianti, ma la ricetta base prevede che le interiora, fegati e ventricoli, dopo essere state ben lavate, vengano cotte con olio extravergine di oliva, vino, aceto, salvia, rosmarino, aglio, cipolla, bacche di ginepro, pepe nero, capperi e buccia di limone. Dopo la cottura, il tutto viene tritato finemente per realizzare l'impasto.
Nella preparazione tradizionale mantiene una certa consistenza granulosa che lo differenzia da quello industriale, più morbido e spalmabile. Qualcuno, per rendere più gentile l'impasto, aggiunge del burro.
Oggi questa ricetta è andata un pò in desueto a causa dell'elevata quantita’ di colesterolo che contiene.