dischi di 5 cm di diametro di mollica di pane integrale - 12
cipolle di Breme - 300 gr
brodo di rane e coniglio - 500 cl
parmigiano reggiano 36 mesi - 150 gr
uova sode - 2
caviale sevruga - 30 gr
olio d'oliva - 2 cucchiai
Per la salsa -
panna da cucina - 200 ml
vaniglia caglio vegetale - 2 stecche
sale e pepe - q.b.
Per il brodo -
carote - 200 gr
cipolla - 1
sedano - 2 gambi
In una capace casseruola incorporare le verdure pulite, il coniglio e le rane, sale e pepe e cuocere a fuoco moderato. Pulire le cipolle, affettarle a julienne e brasarle a fuoco dolce correggendo con sale e pepe.
Ammollare la vaniglia nel latte avendo cura di inciderla per il lungo e far cagliare intanto la panna con il caglio in un capace recipiente. Togliere dagli stami i semi della vaniglia, incorporarli alla panna ed amalgamare. Cuocere le uova in acqua per 7 minuti. Disporre su una teglia antiaderente i dischi di pane e alternarli alle cipolle e al il parmigiano. Bagnare con il brodo e successivamente coprire con un disco di pane asciutto. Dopo aver cotto a 180° per 10 minuti, togliere dal forno e servire ancora caldo.
Guarnitura del piatto
Disporre il tortino al centro del piatto, spolverare all'esterno del piatto l'uovo tritalo finemente; nappare il piatto con la salsa di panna acida; disporre sopra il tortino un cucchiaino di caviale; guarnire con ciuffi di prezzemolo riccio.
Ricetta del ristorante Pascoli di Cusago (Milano)
Ricetta: www.agrifornews.it
