uova di gallina freschissime - 8
asparagi - 24
insalatine miste novelle - 200 gr
aceto balsamico tradizionale di Modena
Provolone Valpadana dolce grattugiato - 50 gr
latte - 75 gr
rosso d’uovo - 1
panna - 150 gr
cerfoglio - 4 rametti
aneto - 4 rametti
Ponete il latte e il Provolone Valpadana in un polsonetto da bagnomaria e cuocete fino a che il Provolone Valpadana non sia del tutto fuso; a questo punto unite anche l’uovo e fate cuocere a bagnomaria, quando l’uovo inizia ad addensare il composto, togliete dal fuoco e aggiungete piano piano la panna fino ad ottenere la densità desiderata (la salsa deve velare il cucchiaio senza però essere troppo densa).
Mondate ora gli asparagi e fateli cuocere a vapore avendo cura che rimangano molto al dente, mondate anche l’insalata, asciugatela e tenetela da parte. Tagliate i gambi degli asparagi di sbieco fino a lasciare 5 cm di punta e metteteli in un tegamino insieme a poco olio; preparate 8 piatti fondi nei quali disporrete l’insalata, il cerfoglio e l’aneto, lasciando tutto al fresco. Fate bollire in un tegame largo acqua, sale e un goccio di aceto di vino bianco, intanto preparate le uova rotte in 8 tazze, versatele una ad una nell’acqua bollente e lasciate cuocere per circa 3 minuti. Scolate in un canovaccio gli asparagi e disponeteli nei piatti. Togliete infine le uova dall’acqua e passatele su un panno, quindi disponetele al centro di ogni piatto e velate con la fonduta calda.
