Tortelloni rustici

Passate al setaccio la ricotta raccogliendo il ricavato in una ciotola. Tritate finemente l'emmenthal, i pinoli, il prosciutto crudo e un ciuffetto di prezzemolo, aggiungete il trito alla ricotta, insieme con gr,20 di parmigiano, un uovo intero e un tuorlo, salate, pepate e mescolate bene.

Versate sulla spianatoia la farina, fate la fontana e al centro rompete due uova, salate indi impastate energicamente quando avrete ottenuto una pasta liscia e soda stendetela, con l'apposita macchinetta, in sfoglie sottili; tagliatele a quadrati di cm.6 e, al centro di ognuno, deponete un mucchietto di ripieno. Chiudete la pasta dapprima a triangolo premendo bene intorno al ripieno indi congiungete i due vertici intorno all'indice e rivoltate verso l'alto la terza punta. Lessate i tortelloni in acqua salata a bollore, scolatene pochi per volta con un mestolo forato, poneteli in una zuppiera calda e conditeli man mano con burro, fuso, e con il rimanente parmigiano.