Stoccafisso à baucogna

Tritate aglio, prezzemolo, cipolla, i funghi ammollati in acqua tiepida e le acciughe diliscate. Soffriggete questi ingredienti assieme ai pinoli, alle nocciole, alle noci e all’amaretto pestato, irrorando con vino bianco, preferibilmente Vermentino, e aggiungendo le olive. Nel frattempo tagliate in grossi pezzi lo stoccafisso, preventivamente ammollato in acqua salata e lessate sempre in acqua salata per un quarto d’ora: spinatelo e toglietegli la pelle.

Disponete infine lo stoccafisso e il sugo a strati alternati in una ampia casseruola a bordo alto avendo cura di lasciare al centro un buco vuoto, il “pozzetto”. Cuocete a fuoco lentissimo per quattro ore, irrorando dall’alto lo stoccafisso con il liquido pescato dal pozzetto, che dovrebbe sempre essere mantenuto pieno aggiungendo del brodo.