Misticanza con crostoni

Pulite la taccole eliminando l'eventuale filo, lavatele e cuocetele in acqua salata per 5/6 minuti, scolatele, trasferitele in una ciotola, coprite con un coperchio e tenetele al caldo. Eliminate la buccia che ricopre le fave. Cuocete per 4 minuti le uova di quaglia in acqua, sgusciatele e tenetele in caldo con le taccole. Pulite le insalatine, tenendole separate, lavatele e sgrondatele.

Grattugiate il Pecorino a scaglie sottili. Tritate finemente le erbe aromatiche, raccoglietele in una scodella, unite la senape, due cucchiai di olio, sale e pepe. Battete con la forchetta emulsionando, in modo da ottenere una salsina densa. Spalmate i dischi di pane con un velo di burro, sovrapponete un disco di formaggio e distribuite su uno le cipolle agrodolci, sull'altro il chutney di mango e sull'ultimo le melanzane sott'olio. Condite separatamente le tre insalatine con un po' di olio, sale e pepe; mettetele su piatti individuali, accostandole una all'altra, aggiungete le tacccole, le fave e le uova di quaglia tagliate a metà.