Il tizzone è un salume tipico della località Giustagnana del comune di Seravezza (Lucca) caratterizzato da un singolare procedimento di stagionatura: riposa e matura per settimane e settimane sotto la cenere, prima di arrivare in tavola.
La sua lavorazione proviene da un’antica tradizione che risale al 1800 e oggi rappresenta una vera specialità legata al passato e che un tempo caratterizzava interi territori.
Il tizzone è presente in due versioni, una di forma allungata del peso di circa 700 gr - 1 kg e l’altra di forma più rotondeggiante del peso di 4-6 kg.
Per produrlo si usano solo maiali di razza Landrace sottoposti ad una dieta alimentare controllata.
Le parti magre e grasse, una volta assortite, vengono impastate manualmente e insaporite con una miscela di aromi opportunamente dosati. Una volta insaccato, il salume viene messo prima ad asciugare in cantina e poi avviene la conservazione sotto la cenere. Terminata la maturazione sotto cenere il tizzone viene messo ad areare per non più di 5 giorni e poi viene prontamente commercializzato.
La cenere utilizzata deriva dalla combustione di legnami diversi quali olivo, castagno, scopa, con aggiunta di aghi di pino. Il passaggio in cenere, oltre ad aumentare la serbevolezza del prodotto lo arricchisce di aromi e gli fa assumere un gusto molto particolare.
Nel 2007 il prodotto è stato inserito nel Paniere dei prodotti tipici e tradizionali della provincia di Lucca (ovvero la Rete del Gusto).
