La Ribollita è un piatto povero della tradizione contadina toscana, ed in particolare di quella fiorentina, che oggi rappresenta ormai la specialità gastronomica locale più conosciuta, dopo naturalmente la classica bistecca Fiorentina. Era il classico piatto di recupero: il suo nome nasce proprio dal fatto che gli ingredienti principali erano le verdure cotte avanzate dai giorni precedenti che venivano, appunto, fatte ribollire tutte insieme, con l'aggiunta di pane raffermo e condite a fine cottura con olio extravergine di oliva.
Di Ribollita ne esistono diverse versioni, ma in tutte le ricette gli ingredienti sempre presenti sono i fagioli cannellini e il cavolo nero riccio. Quest'ultimo è una delle varietà di cavolo meno conosciuta, la cui diffusione è strettamente stagionale. Lo si trova fresco sul mercato solo in inverno e per questo motivo la Ribollita è un piatto tipicamente invernale.
Per la sua preparazione si riduce in purea una parte dei fagioli cannellini che vengono poi cotti insieme al cavolo nero e ad altri odori e verdure, come cipolle, carote, pomodori, bietola, cavolo verza, sedano.
Dopo aver fatto bollire a lungo il tutto si aggiunge il pane tagliato a fette con i fagioli interi. Si fa sbollentare per pochi minuti e una volta raffreddata la zuppa viene condita con olio extravergine di oliva.
Il cavolo nero riccio e il fagiolo cannellino sono dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani della Regione Toscana.
