Carpaccio di Cotechino Modena IGP con salsa verde, sedano e limone

Per la salsa al sedano e limone: pelare e sfibrare il sedano, tagliarlo a fette sottili. Scaldare una casseruola con poco olio, aggiungere il sedano, stufare, salare e portare a cottura con dell’acqua. Frullare aggiungendo la buccia del limone grattugiata e l’olio a filo. Dovrà risultare una crema liscia ed omogenea.
 

Per la salsa verde: sbollentare le foglie di prezzemolo per qualche istante, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare il prezzemolo strizzato con il pane imbevuto di aceto, l’acciuga e l’olio a filo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Salare e pepare.
Composizione: affettare sottilmente il cotechino all’affettatrice e disporre su un piatto piano, condire con le salse preparate e fior di sale. Decorare con fiori di borragine.