Martina Franca, bella cittadina dell'Itria in provincia di Taranto, è rinomata per la sua produzione secolare di capocollo, insaccato ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla, da cui il nome. Noto anche col nome dialettale di chepecudde, il Capocollo di Martina Franca continua ad essere preparato secondo le tecniche tradizionali e, per quanto possibile, utilizzando materia prima allevata in loco.
Il capocollo viene mondato, messo a macerare sotto sale per 15-20 giorni e poi lavato con una preparazione a base di vino cotto e spezie. Dopo l'insaccatura in budello di maiale, viene prima asciugato in teli e poi affumicato bruciando in appositi camini le essenze e la corteccia di quercia di fragno (Quercus Trojana). Un tempo l'affumicatura prevedeva di ricoprire il pavimento con rametti di timo, mortella, alloro (piante molto diffuse nei circa 15 mila ettari di bosco e macchia mediterranea della zona) a cui si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma. Dopo l'affumicatura inizia la fase di stagionatura, che può arrivare anche a 90 giorni.
Si ottiene così un salume dal caratteristico colore rosso vinoso, inframmezzato da striature di grasso. La consistenza è morbida e compatta, con sottili fessurazioni in corrispondenza delle marezzature. Il profumo ha sentori leggermente minerali, uniti al deciso impatto dell’affumicatura e in bocca risulta morbido, fragrante e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino, ben sostenuta dalla qualità della carne.
Il capocollo è un prodotto tipico del luogo in quanto legato alla naturalità e alle risorse del paesaggio stesso dal quale trae profumi ed aromi che solo le essenze della terra possono conferire. Per tale motivo è stato istituito un Presidio Slow Food, sostenuto dal Comune di Martina Franca e dal Consorzio Operatori Turistici ed Enogastronomici Terrae Maris.
Il Presidio si pone come obiettivo prioritario quello di convincere i contadini dei dintorni a incrementare l'allevamento suino secondo pratiche naturali, e quindi promuovere la conoscenza di questo grande salume in tutta Italia.
Capocollo o capicollo è il nome con cui in meridione si chiama la coppa o lonza, cioè quella parte del maiale che sta tra collo e costata.