Il Casòlo della Valsugana è un formaggio a pasta cruda ottenuto da latte di vacca. Da secoli viene prodotto nei masi della media Valsugana trentina e negli storici caseifici dei paesini della valle: è il formaggio locale più antico, più vecchio persino del nostrano di malga del Lagorai.
Recentemente la Libera Associazione Malghesi e Pastori del Lagorai ha recuperato la ricetta originaria del Casòlo, riabilitando la sua produzione presso l’antica Latteria Sociale dei Tomaselli di Strigno Valsugana che utilizza latte biologico di qualità eccellente prodotto nella azienda biozootecnica Alle Spagolle di Renato Pecoraro, storico bioallevatore della Valsugana.
L'Originale Casolo Valsugana è sottoposto a rigido disciplinare che detta le linee guida della produzione.
Viene prodotto in piccole aziende locali a conduzione familiare, meglio se gestite con il sistema biologico e garanti del benessere animale in linea con i valori etici dell’associazione.
Viene utilizzato solo latte crudo di bovine di razza autoctona, non spinte geneticamente.
Gli animali vengono alimentati con fieni locali raccolti in prati e maggenghi lontani da fonti di inquinamento mentre l’integrazione con cereali è limitata al 20% sulla sostanza secca.
Il pascolo è libero nelle stagioni di mezzo.
Il cagliaggio avviene con caglio di vitello con l’aggiunta di latte innesto, mentre è severamente escluso l’uso di fermenti industriali selezionati e i trattamenti antimuffa per la crosta.
Dopo una stagionatura di 20 giorni il Casòlo presenta una pasta compatta, morbida con piccola occhiatura.
Il gusto è piacevolmente erbaceo con note di nocciola e fieno nel Casòlo giovane, con note piccanti via via che invecchia.
Il Casòlo giovane si può gustare in insalata, a mezza o a stagionatura piena si accompagna con pane tipo toscano, con polenta con combinazioni di miele di castagno o datteri.
Perfetto già a 30 giorni di stagionatura per l’antica ricetta locale del Formai rostì.
