Botìro di malga di Primiero

Per secoli la Valle di Primiero è stata famosa per il suo burro: nel Settecento e nell'Ottocento una massiccia produzione di botìro delle malghe di Primiero veniva destinato sia al consumo locale che all’esportazione verso Venezia, dove ne erano particolarmente apprezzate la qualità e la serbevolezza.
E' un burro giallo, profumato e carico degli odori del pascolo, la cui bontà dipende principalmente dall'erba dei prati di questa valle, sempre rigogliosa grazie al clima mite e all'alta piovosità estiva.
Dopo la Seconda Guerra Mondiale la produzione del botìro diminuì e si interruppe negli anni Ottanta quando il latte fu interamente destinato alla produzione dei formaggi tipici dell’area e del Trentino, come il Trentingrana, il Nostrano, la Tosèla e altri formaggi locali.

Fortunatamente negli ultimi anni è nato il progetto di ripresa della produzione di burro di malga grazie dalla volontà del QB Comitato per la cultura del cibo a Primiero di recuperare e valorizzare la tradizionale usanza di produrre burro nelle malghe dell’area, coinvolgendo anche il caseificio Comprensoriale di Primiero che riunisce gli allevatori locali.
Per ottenerre il botìro si utilizza esclusivamente latte crudo delle mungiture del mattino e della sera, proveniente da animali allevati sui pascoli alpini estivi. Da esso si ricava la panna per affioramento notturno, non dunque con la centrifuga dei burri industriali, che viene poi messa in una zangola in legno risalente agli anni '50, dove viene sbattuta fino a diventare una pasta compatta.
Dopo una seconda passata in zangola la pasta viene messa a mano come una volta negli stampi di legno, intagliati con motivi tradizionali, per fare il panetto. Infine si livella con una spatola e il botìro è pronto.