Coregone alla Bolsonese

Scegliere, un coregone grande o due più piccoli, pulirli accuratamente all’esterno portando via le scaglie, sventrarlo gettando via le interiora, quindi aprirlo delicatamente dopo aver eliminato la testa, cercando di togliere la spina centrale.

Lavarlo per bene e disporlo in una teglia da forno immerso nell’aceto insieme con due o tre spicchi di aglio interi, alcune foglie di salvia, sale e pepe (alcuni usano al posto della salvia il finocchio selvatico secco). Introdurlo nel forno caldo e lasciarlo cuocere fino ad esaurimento dell’aceto; quindi disporre il pesce in un piatto da portata, condirlo con una giusta quantità di olio di oliva e servirlo.