Ad Agnone, comune montano in provincia di Isernia situato ai confini con l'Abruzzo, si produce un caciocavallo di antiche origini: la sua presenza fin dai tempi della Magna Grecia è legata alla transumanza ed è oggetto di numerose testimonianze storiche.
Fino a qualche tempo fa il caciocavallo veniva prodotto con latte delle razze bovine autoctone; oggi si utilizza latte di bovine di razza Bruna Italiana, Frisona Italiana, Pezzata Rossa, Podolica e loro incroci, che comunque pascolano libere nei prati montani.
Per la lavorazione, tutta manuale, viene portato il latte a 37 gradi e dopo l'aggiunta del caglio avviene in circa 45 minuti la coagulazione. La salatura avviene in salamoia per un periodo variabile da 12 a 20 ore e la stagionatura da 3 mesi a 2 anni.
Si ottiene così un formaggio buono da mangiare anche fresco, ma stagionato acquista un particolare gusto, intenso, piccante e stuzzicante, che si sposa a meraviglia con vini rossi robusti.
Un sostanzioso spuntino molisano è rappresentato da una fetta di questo formaggio messa a dorare sulla griglia e servita calda con una spolverata di pepe, accompagnata da pane casareccio.
Il caciocavallo di Agnone oltre ad essere inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani della regione Molise fa parte anche dell'Arca del Gusto della Fondazione Slow Food.