Il garum, detto anche liquamen, era il condimento base della cucina romana, in sostituzione del sale. Salsa dai mille usi, piccante, dal forte profumo, si sposava con tutto, dalle minestre, ai secondi piatti, sino ai dolci. Questo particolare condimento era ottenuto dalla fermentazione di alcuni pesci ad opera dei loro stessi enzimi, in presenza di sale in funzione antisettica; era un condimento altamente proteico, composto da aminoacidi liberi, immediatamente assimilabili dall’organismo. Tra le numerose varietà di garum prodotte, ne esisteva una a produzione rapida, il cui processo prevedeva la bollitura al posto della fermentazione al sole.
Per rendere il garum più saporito si usava, soprattutto in estate, aggiungere dell'acqua ottenendo così un condimento più gustoso e dissetante.
Tra tutte le varietà di garum prodotte sul territorio romano, famoso era il garum di Pompei al quale può farsi risalire l'odierna colatura di alici campana.
