Carciofi alla giudia

I carciofi alla giudia sono un piatto tipico della tradizione culinaria romanesca derivante dalla cucina ebraica: nel ghetto ebraico di Roma era tradizione consumare i carciofi fritti dopo il digiuno del Yom Kippur, la festa dell'espiazione in cui si digiuna e ci si dedica solo al raccoglimento e alla preghiera.
I carciofi alla giudia sono un piatto semplice ma estremamente gustoso. Il segreto risiede negli ingredienti: i cimaroli o mammole, ossia i tipici carciofi romani sferici e senza spine, che nel 2002 hanno ottenuto il riconoscimento a livello europeo di Identificazione Geografica Protetta IGP.

Una volta tolte le foglie esterne del carciofo, quelle dure e verdi, e il gambo, lasciandone solo circa 3 centimetri, si incidono i carciofi con un coltello appuntito e tagliente. Con un movimento a spirale, partendo dal torso verso le cime, si elimina tutta la parte coriacea e si dona al carciofo una forma simile a quella di un fiore.
I carciofi vengono pressati verticalmente sul tavolo, in modo da allargarne le foglie, salati, pepati e messi a friggere con molto olio.
A cottura ultimata si spruzza un po d’acqua fredda in modo che si sollevino spruzzi d’olio bollente che rendono ancor più croccanti le foglie.
Si sgocciolano su carta assorbente e si servono caldi.