Furmagg de ségia

Il furmagg de ségia è un formaggio caprino molto particolare della tradizione casearia della montagna varesina. In Val Cuvia ad Arcumeggia, frazione del comune di Casalzuigno in provincia di Varese, tutti gli anni si organizza la Festa del furmagg de ségia, che qualcuno chiama anche bicc': tutti gli anni l'anziano "decano" titolare dei segreti della preparazione del furmagg de ségia lo prepara come una volta.
Pezzi di formaggio caprino, acquistati da allevatori della zona, vengono collocati a strati e spolverati di pepe, in un recipiente di legno con le doghe, chiuso da un coperchio. La preparazione deve essere accuratamente seguita aggiungendo siero, latte o panna nel primo periodo ed allontanando l'eccesso di liquido successivamente. Dura circa 40 giorni e il risultato è, come si può immaginare, di gusto forte data la maturazione spinta che porta la massa ad una consistenza quasi liquida.

Il furmagg de ségia è oggetto di revival anche in Val Veddasca, la più settentrionale delle valli varesine. Qui alcuni produttori e un ristoratore hanno ripreso a produrne piccole quantità.
In passato questo prodotto era preparato in modo casalingo in ogni famiglia della valle. Chi non aveva capre acquistava formaggini di capra e piccole tome dai vicini, le faceva a pezzi e le collocava nella ségia di famiglia.
Produrre il furmagg de ségia era un rito che scandiva la fine della stagione di pascolo: un tempo finito l'alpeggio capre e vacche andavano in asciutta e l'unico modo di conservare formaggi "poveri" di piccola pezzatura era la ségia. Era anche un sistema per recuperare formaggi con qualche difetto, anche se molti anziani asseriscono che sceglievano pezze di buona qualità.
Uno zic di furmagg de ségia era sufficiente a condire una bella fetta di polenta e questo spiega perchè questo prodotto era così popolare. Sono soprattutto gli uomini a ricordare con nostalgia il suo forte ma gradito sapore.