La quagliata è un formaggio caratteristico del Molise ed in particolare dei comuni ad elevata vocazione zootecnica situati nella zona montuosa. Localmente è conosciuta col nome di pezza de cascie o a quagliate e, per la semplicità nella sua produzione, ha sempre rappresentato il principale mezzo di sostentamento dei contadini locali.
E' un formaggio a pasta cruda prodotto manualmente con latte vaccino intero che viene fatto riscaldare ad una temperatura di 30° C e poi mescolato con il caglio naturale. La coagulazione avviene tramite agitazione con mestoli di legno; la cagliata ottenuta viene rotta e raccolta strizzandola tra le mani per far defluire il siero.
Il composto viene versato nelle fuscelle dove viene pressato a mano per compattarlo. Una volta rovesciato il composto per liberare le forme si procede alla salatura a mano per 24 ore e poi alla stagionatura. Durante il periodo della stagionatura, che non superare gli otto mesi, bisogna pulire le forme essudate di grasso in eccesso.
La quagliata presenta crosta dura di colore giallo-nocciola a superficie irregolare per l’impronta della fuscella, con pasta compatta, di colore da bianco a giallo paglierino, con occhiatura irregolare per grandezza e distribuzione.
Viene generalmente venduta in forme cilindriche di peso di circa un chilogrammo e viene prevalentemente consumata tal quale o come ingrediente di piatti locali.
