Panissa

Persone
6
Tempo preparazione
0,3 (h.m)
Tempo cottura
0,0 (h.m)
Panissa
Ingredienti
Per i FAGIOLI: - fagioli secchi - 170 grpancetta - 2 fette spesse circa 1/2 cmzampetto di maiale tagliato a metà longitudinalmente - 1cipolla grande - 1/2alloro - 2 fogliesale marino - a piacerePer il RISOTTO: - olio extra vergine d'oliva - 2 cucchiaipancetta triturata - 60 grcipolla grande triturata finemente - 1/4riso Carnaroli o Arborio - 350 grvino rosso - 120 mlpassata di pomodoro - 1 cucchiaiobrodo di fagioli - 1,5 ltsalame di buona qualità tagliato a dadini piccoli - 60 grparmigiano appena grattugiato - da 5 a 8 cucchiaipepe nero appena macinato - a piacere
Descrizione
Per i FAGIOLI: Mettere i fagioli in ammollo in acqua abbondante la notte precedente. Scolare e trasferire i fagioli in una pentola con pancetta, zampetto di maiale, cipolla e foglie d'alloro. Aggiungere abbastanza acqua fredda da coprire il tutto per circa 2,5 cm. Portare a bollore con fuoco moderato. Coprire la pentola e aggiustare il fuoco in modo da mantenere la bollitura al minimo. Cuocere fino a quando i fagioli sono teneri. Aggiustare di sale e lasciare raffreddare nel proprio brodo.
Volendo, i fagioli possono essere portati a questo punto della preparazione con una giornata d'anticipo.

Per il RISOTTO:
Scolare i fagioli conservando il brodo Scartare pancetta, cipolla e foglie d'alloro. Disossare lo zampetto e tagliare a pezzetti irregolari sia la carne che la cotica. In una pentola, portare a bollore 1,5 lt. di brodo.
Nel frattempo in una padella grande riscaldare su fuoco medio l'olio d'oliva e la pancetta tagliata a dadini. Cuocere finchè la pancetta comincia a diventare croccante. Aggiungere la cipolla e saltarla finchè non si ammorbidisce (circa 10 minuti).
Aggiungere il riso e tostarlo finchè non è completamente riscaldato (circa 2 - 3 minuti). Aggiungere il vino e lasciarlo evaporare.
Aggiungere la passata di pomodoro mescolando continuamente. Cominciare ad aggiungere il brodo circa 120 ml. per volta. Mescolare spesso aggiungendo altro brodo solo quando quello aggiunto precedentemente è stato assorbito.
Mantenere una bollitura media su fuoco basso. In 15 minuti (un pò di più se si usa Arborio) il riso dovrebbe assorbire la maggior parte del brodo e diventare quasi tenero.
Aggiungere fagioli, salame e zampetto di maiale mescolando continuamente. Aggiungere un po' di brodo se necessario, quindi rimuovere dal fuoco.
Lasciare riposare per 3 minuti mescolando di tanto in tanto per completare la cottura. Aggiungere il parmigiano mescolando continuamente.
Aggiustare di sale e pepe e servire in fondine riscaldate, predisporre sul tavolo olio extra vergine d'oliva che i commensali aggiungeranno a piacere.
Suggerimenti
Vini suggeriti
Barbera, Nerello del Bastardo, Barbaresco, Barolo, Dolcetto d'Alba, Ruchè di Castagnole Monferrato.
Nota
Questo sostanzioso risotto in passato rappresentava il tradizionale pranzo domenicale per i contadini che lavoravano nei campi di riso in Piemonte.
Oggi è il piatto tradizionale servito durante la festa del raccolto nella tenuta del Principato di Lucedio. Quella esposta è un adattamento della ricetta usata dello chef Angelo Silvestro del Ristorante Balin in Livorno Ferraris.

Ricetta: www.winecountry.it
Foto: www.informacibo.it