Cappesante con salsa di topinambur

Aprite le cappesante servendovi di un coltello tagliente, togliete tutte le impurità e la sabbia facendo attenzione a non staccare il corallo dal mollusco; grigliatele leggermente e salatele. Preparate una salsa facendo andare olio, cipolla di Cannara, topinambur, aglio, cotica, lauro, sale, pepe e buccia di limone grattugiata. Fate cuocere per 5 minuti, togliete cotica e lauro, aggiungete del brodo, frullate e poi filtrate.

Versate la salsa a specchio sul piatto e disponete le cappesante scaloppate a ventaglio. Cospargete con fegato grasso a dadini e cuori di carciofo spadellati con aglio e mentuccia.