Rigatoni con la Pagliata

Persone
4
Tempo preparazione
30,0 (h.m)
Tempo cottura
30,2 (h.m)
Rigatoni con la Pagliata
Ingredienti
Pagliata di bue - 800 grRigatoni - 400 grPancetta - 50 grCipolla, sedano, prezzemolovino bianco - 1 bicchiereagliosalsa di pomodoroacetoolio di olivaPecorino grattugiatosale e pepespezie
Descrizione
Spellare la pagliata con cura meticolosa, lavarla bene e tagliarla a pezzi lunghi circa 20 cm., privarla il più possibile delle parti grasse badando di non far uscire la sostanza che essa contiene lavarla poi bene. Piegare a ciambella i pezzetti di pagliata unendo le estremità con del refe; metterli poi in un piatto e spruzzarli di aceto. Tritare una piccola cipolla, una costa di sedano, una manciatina di prezzemolo e la pancetta: versare il trito in un recipiente di coccio, unire due spicchi di aglio interi e due cucchiaiate di olio. Porre il recipiente sul fuoco, lasciare soffriggere e quando l’aglio sarà ben colorito, levarlo e buttarlo; unire la pagliata, salarla, peparla, insaporirla con un pizzico di spezie e rosolare le ciambelline voltandole continuamente. Bagnare poi con il vino e lasciarlo evaporare, sempre rigirandole; unire quindi una o due cucchiaiate di pomodoro diluite in mezzo litro di acqua calda. Coperchiare il recipiente e cuocere, a fuoco molto lento, per circa tre ore; aggiungere, se occorresse, altra acqua calda. Il sugo dovrà risultare denso e saporito. Quando la pagliata sarà cotta condire la pasta con il suo sugo (al caso solo una parte) e pecorino. Mescolarla, versarla su un largo piatto e al centro porre la pagliata senza refe.
Suggerimenti
A Roma è chiamata Pagliata quella parte di intestino detta propriamente duodeno e che contiene il chimo, una sostanza molto gustosa. La pagliata del vitello da latte è più saporita di quella di manzo perché è più tenera ed è solitamente riservata per la cottura alla griglia.

Fonte: www.prontocastelli.it