Capùs de verza

Togliete dalla verza le foglie esterne – possibilmente una dozzina – e lessatele in acqua salata per circa due minuti, scolate e ponetele su un canovaccio da cucina. Tagliate il rimanente della verza, togliendo il torsolo (da buttare) e rosolatela nell’olio d’oliva per qualche minuto.
Procedete con le coste:
vanno lessate per una decina di minuti in acqua salata. Poi scolatele e strizzatele.
Adesso tagliate la pancetta, a cubetti più piccoli possibile, grattugiate il formaggio (oltre al Vezzena si può usare tipo "Spressa" stagionato o il grana Trentino) e preparate pestate due piccole coste d’aglio.

Ora inizia l’esecuzione.
In una zuppiera amalgamate le verze rosolate, le erbe cotte, le uova, la lucanica spappolata, la pancetta a cubetti, il formaggio grattugiato, l’aglio, pepe e sale, aggiungendo pure latte in quantità da ottenere un sodo impasto.
Lasciate riposare per mezz’ora.
A questo punto potete iniziare a confezionare questi particolari involtini:
in ogni foglia di verza lessata mettete un paio di cucchiai del composto;
accartocciate la foglia, chiudetela bene e legate il fagottino con lo spago da cucina.
Cuocete in umido, in un tegame di rame stagnato, dove ancora ponete a friggere nel burro una cipolla tagliuzzata;
adagiate gli involtini (capùs) già nella verza e rosolate con calma, rigirandoli ogni tanto.
Spruzzate un bicchiere di vino bianco;
fatelo evaporare, poi coprite con acqua fino a metà altezza dei capùs e proseguite nella cottura per una mezz’ora, aggiungendo nel finale conserva o passata di pomodoro.
Fate restringere il sugo e servite con la polenta di farina gialla, di grano saraceno o di patate.