Geometrie di pollo e verza glassata

Persone
4
Tempo preparazione
0,1 (h.m)
Tempo cottura
0,1 (h.m)
Geometrie di pollo e verza glassata
Ingredienti
Per le geometrie - polpa di pollo - 480grformaggio grana - 50grpanna liquida - 1dlvino bianco - 1dlalbume d'uovo - 90grsale pepe - q.b.Per la guarnizione - fogli di verza - 4 tartufo nero - 40gr miele di castago - 20grpolline - tuorli d'uovo - 4foglie di basilico fritte - 16grPer la crema di Vezzena - vezzena - 100grpanna liquida - 1dlburro - 30grsale pepe - q.b.Per la crema di radicchio - radicchio rosso - 200grcipolla bianca - 100graglio - 20grprezzemolo - 50grvino rosso - 1dlpanna liquida - 1dlolio extravergine d'oliva - 1,5dlburro - 15gr
Descrizione
Per la preparazione delle geometrie: dopo aver disossato la carne di pollo procedere alla sua macinazione utilizzando il tritacarne. Passare almeno due volte, in modo che la carne risulti tritata molto finemente. Amalgamare tutti gli altri ingredienti e, dopo aver oleato gli appositi stampini, riempirli e racchiudere con pellicola e stagnola. Cuocere utilizzando il vapore oppure acqua salata in ebollizione per 7-8 minuti.
Togliere dagli stampini, porre le salse precedentemente preparate sul fondo del piatto, disporre le geometrie in modo sparso, la foglia di verza glassata intorno, i tartufi tagliati a lamelle e le creme di vezzena e di radicchio.
Per la preparazione delle salse:
utilizzando un bagnomaria in acciaio mettere a riscaldare la panna con sale e pepe, aggiungere il vezzena sminuzzato e, a seconda della densità , allungare o addensare la salsa.
Per la preparazione della crema al radicchio:
rosolare in una padella bassa antiaderente l'aglio e la cipolla tritati, aggiungere il radicchio, brasare a fiamma media e bagnare con il vino.
Dopo l'evaporazione completa del vino, aggiungere la panna e portare ad ebollizione.
Frullare e passare al setaccio.
Per la preparazione della foglia di verza glassata:
disporre la foglia di verza su un foglio di carta da forno con poco olio e metterla al forno a circa 70/80° fino a che non risulti ben cotta e croccante.
Suggerimenti
L'impasto ottenuto dagli ingredienti per le geometrie si metterà  in appositi stampini dalle forme geometriche.
Vino Abbinato: Pinot Nero Altura.

Foto e Ricetta: www.assocuochimacerata.it