Tortino di cipolle di Breme con caviale sevruga e salsa alla panna acida

Persone
4
Tempo preparazione
0,1 (h.m)
Tempo cottura
30,0 (h.m)
Tortino di cipolle di Breme con caviale sevruga e salsa alla panna acida
Ingredienti
dischi di 5 cm di diametro di mollica di pane integrale - 12cipolle di Breme - 300 grbrodo di rane e coniglio - 500 clparmigiano reggiano 36 mesi - 150 gruova sode - 2caviale sevruga - 30 grolio d'oliva - 2 cucchiaiPer la salsa - panna da cucina - 200 mlvaniglia caglio vegetale - 2 stecchesale e pepe - q.b.Per il brodo - carote - 200 grcipolla - 1sedano - 2 gambi
Descrizione
In una capace casseruola incorporare le verdure pulite, il coniglio e le rane, sale e pepe e cuocere a fuoco moderato. Pulire le cipolle, affettarle a julienne e brasarle a fuoco dolce correggendo con sale e pepe. Ammollare la vaniglia nel latte avendo cura di inciderla per il lungo e far cagliare intanto la panna con il caglio in un capace recipiente. Togliere dagli stami i semi della vaniglia, incorporarli alla panna ed amalgamare. Cuocere le uova in acqua per 7 minuti. Disporre su una teglia antiaderente i dischi di pane e alternarli alle cipolle e al il parmigiano. Bagnare con il brodo e successivamente coprire con un disco di pane asciutto. Dopo aver cotto a 180° per 10 minuti, togliere dal forno e servire ancora caldo.
Suggerimenti
Guarnitura del piatto
Disporre il tortino al centro del piatto, spolverare all'esterno del piatto l'uovo tritalo finemente; nappare il piatto con la salsa di panna acida; disporre sopra il tortino un cucchiaino di caviale; guarnire con ciuffi di prezzemolo riccio.

Ricetta del ristorante Pascoli di Cusago (Milano)
Ricetta: www.agrifornews.it