Corzetti del Levante

Chiavari e Genovesato
Corzetti del Levante
I corzetti, in dialetto genovese curzetti, sono una pasta tipica della cucina ligure presente in due formati diversi: i corzetti valpolcevereschi, dalla caratteristica forma a piccolo otto, e i corzetti del Levante, piccoli medaglioni di pasta decorati in modo particolare e per questo motivo chiamati anche corzetti stampati.
La decorazione viene fatta con uno stampino in legno che decora la pasta in modo da "prepararla" ad accogliere meglio il condimento. In alcune botteghe artigianali del centro storico genovese si trova ancora chi fabbrica questi stampi così utili per preparare questa pasta tipica.
Parallelamente alla produzione artigianale, esiste anche una produzione industriale dei corzetti che viene normalmente effettuata con macchine raviolatrici.
Le origini dei corzetti stampati sembrano risalire al Rinascimento, dove i nobili personalizzavano la pasta con lo stemma della propria famiglia per riaffermare il loro potere sul territorio. Le incisioni venivano fatte su entrambi i lati del medaglione di pasta, con generalmente decorazioni diverse.
Nel Levante Ligure, con la parola corzetto s’intende sia lo stampo di legno che la pasta così incisa.
Gli stampi sono composti da due parti: una è un cilindro con una parte dai bordi taglienti e serve per tranciare i dischi di pasta, l’altra ha la forma di timbro. Il legno utilizzato per la costruzione degli stampi è di essenze particolari (melo, pero, acero, faggio), per evitare che il tannino o le resine, presenti in altri legnami, trasmettano alla pasta un gusto sgradevole.
Il tradizionale condimento dei corzetti è ottenuto da un battuto di carne bianca, cipolla, sedano ed alloro oppure unendo il burro con i pinoli, la maggiorana o la salvia ed il formaggio; tuttavia, grazie alle loro decorazioni che trattengono ancor di più il sugo, si accompagnano bene ai classici condimenti genovesi come il pesto o il sugo di funghi.

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