Cima alla genovese

Cima alla genovese
La cima alla genovese è un secondo piatto di carne tipico della gastronomia ligure, che può essere paragonato ad un arrosto ripieno dove, con un taglio di carne preso dalla pancia del vitello si crea una tasca che viene riempita di frattaglie, piselli, uova, formaggio.
Nato come piatto povero fatto con gli avanzi, col tempo e il benessere si è trasformato in una ricca pietanza dove il variegato colore degli ingredienti rende particolarmente bella la fetta di cima, denominata localmente occhio.
Ingrediente fondamentale è la maggiorana, che dona il caratteristico profumo e fragranza tipico della cucina ligure.
La sua preparazione è elaborata e richiede tempo ed abilità. Gli ingredienti del ripieno devono essere dosati accuratamente, la tasca deve essere cucita con dimestichezza, durante la cottura, per evitare fratture, è bene avvolgere la cima in un telo di lino ed infine deve riposare sotto un peso, che frequentemente era rappresentato dal ferro da stiro di ghisa, posto sopra al tagliere per far uscire eventuali infiltrazioni di brodo e per dare la caratteristica forma.
La cima viene servita fredda tagliata a fette ed accompagnata dal Rossese di Dolceacqua o dall'Ormeasco della riviera Ligure di Ponente.
Generalmente le fette che avanzano vengono mangiate nei giorni seguenti dopo averle impanate e fritte, proprio come si usava fare anticamente con gli avanzi.
Nel Ponente Ligure esiste una versione magra della cima, il cui ripieno non comprende la carne.

Link Fonti Documenti