Brùsso dell'Alta Valle Arroscia

Alte Valli Argentina, Arroscia e Nervia
Brùsso dell'Alta Valle Arroscia
Il brùsso, detto anche bruzzo, brus o brussu, è una ricotta di pecora inacidita e fermentata caratteristica delle Alte Valli Argentina, Arroscia e Nervia, comuni montani in provincia di Imperia. Si presenta sotto forma di pasta cremosa, spalmabile e densa, dal colore bianco grigiastro, e con un sapore più o meno piccante a seconda della stagionatura.
Questo formaggio veniva considerato un cibo povero utilizzato dai lavoratori dell’entroterra ponentino per condire la pasta o le patate o spalmato sul pane.
Per ottenere il brùsso si porta il siero di latte ovino a circa 70-90 gradi e si attende la formazione del coagulo che, una volta affiorato, viene raccolto e sistemato in appositi cestelli forati per far sgrondare l'eccesso di liquido. Dopo queste operazioni, la massa viene fatta fermentare aggiungendo varie sostanze a seconda della tradizione locale come: grappa o sostanze alcoliche fermentanti, aceto, olio di oliva e pepe o peperoncino, in appositi recipienti di legno (tradizionalmente di larice).
In alcune zone si effettua anche la salatura.
Il prodotto matura in una settimana circa, in cantina, dove viene mescolato quotidianamente.
Suggerimenti
Il bruzzo fa parte dell'Arca del Gusto, progetto della Fondazione Slow Food che raccoglie le piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall'agricoltura industriale, dal degrado ambientale, dall'omologazione.

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