Riso nero venere con minuta di stoccafisso alla mediterranea su vellutina di asparagi

Persone
4
Tempo preparazione
20,0 (h.m)
Tempo cottura
0,1 (h.m)
Riso nero venere con minuta di stoccafisso alla mediterranea su vellutina di asparagi
Ingredienti
Ingredienti per il riso - RISO NERO VENERE - 150 grBURRO - 30 grSCALOGNO TRITATO - 1 piccoloBRODO VEGETALE - q.b.PARMIGIANO GRATTUGIATO - 20 grIngredienti per la vellutina di asparagi - PORRO TRITATO - 2 cucchiaiPATATA - 1 media (100 gr)ASPARAGI DI CILAVEGNA - 400 grBRODO VEGETALE - q.b.CREMA DI LATTE - 100 grBURRO - 20 grEXTRAVERGINE DI OLIVA - 2 cucchiaiIngredienti per lo stoccafisso - STOCCAFISSO AMMOLLATO E TAGLIATO A CUBETTI - 300 grCONCASSEA DI POMODORI PIUTTOSTO MATURI - 100 grSCALOGNO TRITATO - 1DI OLIO EXTRAVERGINE - 80 grBRODO VEGETALE - 1 mestoloBASILICO - 6 foglieOLIVE TAGGIASCHE TAGLIATE A FILETTI - 10PEPE BIANCO - 1 macinataSALE - q.b.
Descrizione
PREPARAZIONE DEL RISO Sbollentare il riso in acqua per 10 minuti e scolarlo. Fare appena tostare in una casseruola lo scalogno tritato con un cucchiaio di burro, aggiungere il riso e portarlo a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale (15 minuti circa). Alla fine mantecare con il burro e il parmigiano.
PREPARAZIONE DELLA VELLUTINA DI ASPARGI
In una casseruola fare appassire il porro con l'olio e il burro, aggiungere gli asparagi, la patata tagliata a dadini, il brodo e cuocere per 10 minuti circa. Frullare il tutto aggiungendo la crema di latte. Passare al chinoise e tenere in caldo.
PREPARAZIONE DELLO STOCCAFISSO
In una casseruola fare appassire lo scalogno con un filo di extravergine, aggiungere lo stoccafisso e rosolare leggermente, stufarlo con un mestolino di brodo lasciandolo cuocere per 7/8 minuti. A fine cottura aggiungere il pomodoro, il basilico spezzettato, i filetti di olive e una macinata di pepe e aggiustare di sale.
DISPOSIZIONE SUL PIATTO
Mettere al centro una cupola di riso nero, disporre attorno la vellutina di asparagi con sopra i bocconcini di stoccafisso.
Suggerimenti
Ricetta dello chef Sergio Mauri.