Riso nero venere con minuta di stoccafisso alla mediterranea su vellutina di asparagi

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Riso nero venere con minuta di stoccafisso alla mediterranea su vellutina di asparagi

Primi - Risotti
Vigevano (PAVIA)- LOMBARDIA

-Preparazione: min. 20
-Cottura:
h. 1
-Difficolt´┐Ż:

-Persone:
4

Riso nero venere con minuta di stoccafisso alla mediterranea su vellutina di asparagi

PREPARAZIONE DEL RISO Sbollentare il riso in acqua per 10 minuti e scolarlo. Fare appena tostare in una casseruola lo scalogno tritato con un cucchiaio di burro, aggiungere il riso e portarlo a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale (15 minuti circa). Alla fine mantecare con il burro e il parmigiano.
PREPARAZIONE DELLA VELLUTINA DI ASPARGI
In una casseruola fare appassire il porro con l'olio e il burro, aggiungere gli asparagi, la patata tagliata a dadini, il brodo e cuocere per 10 minuti circa. Frullare il tutto aggiungendo la crema di latte. Passare al chinoise e tenere in caldo.
PREPARAZIONE DELLO STOCCAFISSO
In una casseruola fare appassire lo scalogno con un filo di extravergine, aggiungere lo stoccafisso e rosolare leggermente, stufarlo con un mestolino di brodo lasciandolo cuocere per 7/8 minuti. A fine cottura aggiungere il pomodoro, il basilico spezzettato, i filetti di olive e una macinata di pepe e aggiustare di sale.
DISPOSIZIONE SUL PIATTO
Mettere al centro una cupola di riso nero, disporre attorno la vellutina di asparagi con sopra i bocconcini di stoccafisso.

-ingredienti
- Ingredienti per il riso -
- RISO NERO VENERE - 150 gr
- BURRO - 30 gr
- SCALOGNO TRITATO - 1 piccolo
- BRODO VEGETALE - q.b.
- PARMIGIANO GRATTUGIATO - 20 gr
- Ingredienti per la vellutina di asparagi -
- PORRO TRITATO - 2 cucchiai
- PATATA - 1 media (100 gr)
- ASPARAGI DI CILAVEGNA - 400 gr
- BRODO VEGETALE - q.b.
- CREMA DI LATTE - 100 gr
- BURRO - 20 gr
- EXTRAVERGINE DI OLIVA - 2 cucchiai
- Ingredienti per lo stoccafisso -
- STOCCAFISSO AMMOLLATO E TAGLIATO A CUBETTI - 300 gr
- CONCASSEA DI POMODORI PIUTTOSTO MATURI - 100 gr
- SCALOGNO TRITATO - 1
- DI OLIO EXTRAVERGINE - 80 gr
- BRODO VEGETALE - 1 mestolo
- BASILICO - 6 foglie
- OLIVE TAGGIASCHE TAGLIATE A FILETTI - 10
- PEPE BIANCO - 1 macinata
- SALE - q.b.
- ST - Suggerimenti:

Ricetta dello chef Sergio Mauri.

- ST - Prodotti Tipici:

Asparago Bianco di Cilavegna

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