Ingredienti per il riso -
RISO NERO VENERE - 150 gr
BURRO - 30 gr
SCALOGNO TRITATO - 1 piccolo
BRODO VEGETALE - q.b.
PARMIGIANO GRATTUGIATO - 20 gr
Ingredienti per la vellutina di asparagi -
PORRO TRITATO - 2 cucchiai
PATATA - 1 media (100 gr)
ASPARAGI DI CILAVEGNA - 400 gr
BRODO VEGETALE - q.b.
CREMA DI LATTE - 100 gr
BURRO - 20 gr
EXTRAVERGINE DI OLIVA - 2 cucchiai
Ingredienti per lo stoccafisso -
STOCCAFISSO AMMOLLATO E TAGLIATO A CUBETTI - 300 gr
CONCASSEA DI POMODORI PIUTTOSTO MATURI - 100 gr
SCALOGNO TRITATO - 1
DI OLIO EXTRAVERGINE - 80 gr
BRODO VEGETALE - 1 mestolo
BASILICO - 6 foglie
OLIVE TAGGIASCHE TAGLIATE A FILETTI - 10
PEPE BIANCO - 1 macinata
SALE - q.b.
PREPARAZIONE DEL RISO Sbollentare il riso in acqua per 10 minuti e scolarlo. Fare appena tostare in una casseruola lo scalogno tritato con un cucchiaio di burro, aggiungere il riso e portarlo a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale (15 minuti circa). Alla fine mantecare con il burro e il parmigiano.
PREPARAZIONE DELLA VELLUTINA DI ASPARGI
In una casseruola fare appassire il porro con l'olio e il burro, aggiungere gli asparagi, la patata tagliata a dadini, il brodo e cuocere per 10 minuti circa. Frullare il tutto aggiungendo la crema di latte. Passare al chinoise e tenere in caldo.
PREPARAZIONE DELLO STOCCAFISSO
In una casseruola fare appassire lo scalogno con un filo di extravergine, aggiungere lo stoccafisso e rosolare leggermente, stufarlo con un mestolino di brodo lasciandolo cuocere per 7/8 minuti. A fine cottura aggiungere il pomodoro, il basilico spezzettato, i filetti di olive e una macinata di pepe e aggiustare di sale.
DISPOSIZIONE SUL PIATTO
Mettere al centro una cupola di riso nero, disporre attorno la vellutina di asparagi con sopra i bocconcini di stoccafisso.
Ricetta dello chef Sergio Mauri.
