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Insalata di nervetti
( MILANO ) - LOMBARDIA -
I nervetti sono le cartilagini del ginocchio e dello stinco del vitello lessato
a lungo, in ristretto, tanto da staccarsi da soli.
A Milano vengono preparati tradizionalmente in insalata.
Messi in una tazza con un peso sopra diventano, a freddo, una massa unica che si
affetta sottilmente, si condisce con cipolline tagliate sottili, messe preventivamente
per mezz'ora in acqua fredda per perdere l'afrore, succo di limone o aceto, poco olio e
prezzemolo trito, con una puntina di aglio.
Il nome nervetto deriva dalla parola dialettale
gnervitt, che in lombardo significa tendini.
In passato i nervetti erano uno dei piatti serviti nelle osterie per accompagnare la
mescita al bianco, quale antipasto tipico della tradizione popolare
milanese.
Oggi i nervetti sono anche preparati industrialmente, già cotti e pressati, e
distribuiti nelle salumerie: in questo caso però si usa ogni genere di cartilagine e
non solo quella del piedino.
I nervetti, dopo pressati, si possono anche affettare alti mezzo centimetro e ritagliare a
bastoncini, impanati e fritti come la cotoletta alla milanese, serviti con
spicchi di limone. Meglio se ai nervetti resta attaccata un pò di carne, come nella
testina di vitello.
Foto: www.flickr.com
- ST - Suggerimenti:
La ricetta base dell'insalata di nervetti consiste solamente in nervetti con
anelli di cipolla cruda e prezzemolo tritato, conditi con olio, sale e pepe.
Esistono delle versioni più ricche e condite dove vengono aggiunti fagioli
borlotti o bianchi di Spagna lessati, oppure si condisce anche con aceto o limone, o
si sostituisce la cipolla fresca con cipolline sotto aceto.
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