Gioddu

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Gioddu

Prodotti di origine animale

(CAGLIARI ) - SARDEGNA -

GiodduIl Gioddu, detto anche Miciuratu, Mezzoraddu, o Latte ìschidu (latte acido), è latte fermentato di pecora o di capra di razza Sarda ed è l’unica varietà di latte fermentato originaria dell'Italia. Viene preparato dai pastori sardi o, comunque, a livello artigianale ed ha origini antichissime, a cui l'esperienza e la saggezza popolare attribuiscono particolari proprietà salutari.
La sua ricchezza di fermenti lattici vivi e di principi nutritivi facilmente assimilabili, ne fa sicuramente un alimento di elevato valore dietetico.
Ha una consistenza superiore a quella dello yogurt vaccino e risulta più cremoso.
Il colore è bianco traslucido, il sapore acidulo, odore ed aroma sono quelli del latte di capra o pecora e possono variare secondo il pascolo.
Oltre alla maggiore cremosità e compattezza, dovute principalmente all’uso di latte ovino o caprino, si contraddistingue per la presenza di fermenti "autoctoni".
Per quanto riguarda il metodo di produzione non ci sono differenze sostanziali rispetto allo yogurt: il latte filtrato viene portato all’ebollizione o eventualmente pastorizzato e raffreddato alla temperatura di circa 40°C.
Il latte viene quindi in oculato con circa 2% di Gioddu ottenuto precedentemente, oppure con colture di fermenti lattici provenienti dallo stesso prodotto. Il latte è quindi accuratamente mescolato per distribuire in maniera omogenea l’inoculo e viene tenuto in incubazione ad una temperatura intorno ai 40°C per consentire l’ottimale sviluppo dei fermenti lattici sino a coagulazione.
Dopo la coagulazione il Gioddu viene raffreddato ed è consumato sia a coagulo intero che a coagulo rotto.

- ST - Suggerimenti:

In Sardegna viene consumato tal quale o con l’aggiunta di miele.
Oggi sono commercializzati derivati del latte chiamati impropriamente Gioddu o Joddu. Si tratta in realtà di yogurt ricavati dal latte caprino. Questi sono paragonabili al prodotto originale per cremosità e compattezza ma vengono preparati con gli stessi fermenti utilizzati nelle produzioni di tipo industriale.
Il Gioddu fa parte dell'Arca del Gusto, progetto della Fondazione Slow Food che raccoglie le piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall'agricoltura industriale, dal degrado ambientale, dall'omologazione.

- ST - Link:

- www.regione.sardegna.it
- www.fondazioneslowfood.com

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