Il Pannerone è un formaggio della tradizione contadina lombarda. Il nome, pannerone o panerone, deriva quasi certamente dal dialetto panera , panna o crema di latte. Le sue origini risalgono al medioevo, la sua creazione si deve probabilmente alla fantasia e all'operosità dei monaci benedettini, che, tra le altre cose, insegnarono ai contadini l'arte della lavorazione di questo formaggio.
Per la sua produzione viene utilizzato latte vaccino intero selezionato dai migliori allevamenti del Pandinese, zona tra Crema e Lodi.
Il latte viene portato a circa 30°C, successivamente viene aggiunto caglio in quantità elevata. La cagliata viene fatta riposare per circa un quarto d'ora e poi ridotta in tronchetti molto piccoli, a loro volta avvolti in sacchetti di tela e stratificati in un contenitore per circa mezz'ora, il tempo necessario alla fuoriuscita del siero.
La cagliata viene nuovamente ridotta a pezzetti e sistemata nelle fascere per qualche ora per poi procedere con la stagionatura per circa 60 giorni.
Per produrre 1 kg di formaggio occorrono circa 10 litri di latte.
L'unicità di questo formaggio è che non subisce alcun processo di salagione e ha una lavorazione contraddistinta dall'uso di forti dosi di caglio e temperatura elevata.
Al termine della stagionatura il pannerone ha forma cilindrica, con un diametro di 25-30 cm., e un'altezza di 20 cm. Il peso delle forme stagionate è compreso fra i 10-13 kg. Ha un aspetto molto chiaro, tanto da venir chiamato anche gorgonzola bianco, e piccoli alveoli dovuti all'azione dei lieviti.
Il sapore del pannerone è dolce e aromatico con una sfumatura amara dovuta alla presenza di caglio.
Si accompagna piacevolmente con del semplice pane casereccio oppure a sapori dolci come il miele, la marmellata, la mostarda o la frutta particolarmente dolce; in cucina occupa un posto privilegiato nella preparazione di svariati risotti tradizionali. La produzione, una volta molto diffusa nei piccoli caseifici del Lodigiano e dei dintorni di Milano, ora ha in Caselle Lurani (Lodi) uno dei pochi punti di riferimento.
Il pannerone è uno dei formaggi in attesa di D.O.P. europea, già riconosciuto a livello regionale dal D.M. 08/09/1999 n° 350 e successivamente a livello nazionale dal D.M. 18/07/2000, G.U. n° 194.
Foto: www.labaitadelformaggio.it
Per il Pannerone è stato istituito un Presidio Slow Food, sostenuto dalla Provincia di Lodi e dalla Camera di Commercio di Lodi, avente lo scopo, partendo dall'unico produttore di Pannerone, di coinvolgere altre piccole realtà imprenditoriali. Allargare la base produttiva, conservando i metodi tradizionali, è l’unico modo per assicurare un futuro a questo bell’esempio di arte casearia.