Stracchino della Valsassina

Valsassina
Stracchino della Valsassina
Gli stracchini sono legati alla tradizione di caseificio nomade dei bergamini, i proprietari di mandrie di vacche da latte e casari che, tra il XV e il XX secolo, praticarono la transumanza bovina fra le vallate orobiche e la Bassa. Venivano prodotti durante le soste della transumanza: dopo un breve spurgo venivano messi in forma nell’apposito stampo di legno a scomparti quadrati collocato nella zimbarda, una specie di cassettone posto al di sotto del pianale del carretto e si ripartiva.
Alla fine del XIX nacquero in Valsassina le prime industrie casearie italiane. Furono loro a organizzare nel secolo successivo la raccolta del latte e la sua trasformazione in formaggi molli moderni, ma ispirati dalla vecchia tecnologia, destinati alla produzione di massa.
Lo Stracchino della Valsassina, chiamato dialettalmente Strachín quáder, è un formaggio da latte vaccino, a pasta cruda, molle, gessato nel sottocrosta, a media stagionatura.
Presenta un sapore marcato e quasi burroso nel sottocrosta, via via più intenso nelle forme più stagionate. Ha forma di parallelepipedo di 20 centimetri di lato e scalzo di 4 centimetri, con peso tra 1,3 e 1,5 chilogrammi.
La pasta, liquefatta nel sottocrosta e gessata verso il cuore, è di colore bianco all’esterno, progressivamente gialla verso l’interno, e diviene rossastra quando il formaggio è più maturo.
Suggerimenti
La produzione d’alpeggio dello Strachín quáder presenta alcune particolarità che la differenziano da quella dei caseifici più o meno artigianali. L'utilizzo di latte appena munto, che al momento dell’aggiunta del caglio ha ancora una temperatura di 32°, l'utilizzo di tecniche e attrezzature tradizionali tramandate da secoli, donano al formaggio un gusto spiccatamente aromatico con una punta di amarognolo, che con la stagionatura tende decisamente al piccante.
La produzione estiva di Strachín quáder è effettuata in tre alpeggi e in un maggengo della Valsassina. In alpeggio non viene quasi mai praticata la vendita diretta al pubblico perché, come consuetudine, il prodotto è trasferito fresco e non ancora salato agli stagionatori di fondovalle.

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