Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane
La parmigiana di melanzane è un piatto tradizionale della cultura siciliana il cui nome deriva dal dialetto parmisciana, che indica le stecche delle persiane con evidente allusione alla disposizione delle fette di melanzana tipica di questa ricetta.
Il riferimento al parmigiano è quindi erroneo tanto più che nella ricetta meridionale originaria il formaggio impiegato non è il parmigiano, bensì il pecorino o il caciocavallo.
Già nel XIII secolo la parmigiana di melanzane era un alimento popolare nelle tavole siciliane, che col tempo si è diffuso con alcune consistenti varianti in tutta l'area del sud Italia.
A Palermo si propone in modo semplice ed ha come ingredienti melanzane, pomodoro maturo, cipolle, pecorino o caciocavallo, basilico, olio e sale.
Dopo aver tagliato le melanzane a fette, si mettono a riposare in acqua salata per qualche ora.
Una volta scolate vengono fritte in padella con olio di oliva abbondante e ben caldo.
Si prepara una salsa con la cipolla, i pomodori ed il basilico e sul fondo di una pirofila si versa qualche cucchiaio di salsa e si alternano strati di melanzane coperte di salsa, pecorino (o caciocavallo) grattugiato e foglie di basilico.
L’ultimo strato viene ricoperto con salsa e pecorino e il tutto viene messo in forno per circa 20 minuti.
La parmigiana di melanzane va servita tiepida. Una variante prevede anche l'aggiunta di strati di frittata e prosciutto.

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