Soperzata di Rivello

Salumi tradizionali
Basilicata
Rivello
Soperzata-di-Rivello
In meridione la produzione di soppressata è molto diffusa e apprezzata, tuttavia quella prodotta a Rivello, piccolo borgo in provincia di Potenza, riesce a distinguersi dalle altre grazie alla particolare lavorazione che si adotta da almeno tre secoli. Viene ottenuta utilizzando le parti più pregiate del maiale, possibilmente di razza Nera e alimentati in modo naturale, che vengono tagliate a mano con il sistema detto in punta di coltello. Ai pezzi così ottenuti si aggiungono pochi cubetti di lardo, sale e pepe nero in grani.
Dopo l'insaccatura, la legatura e la pressatura è prevista un'affumicatura leggera e una stagionatura di circa tre mesi.
Viene generalmente conservata in vasi di terracotta o di vetro con olio d'oliva o, meglio, sugna dello stesso maiale, lontana da fonti di calore.
Al taglio il colore è rosso vivo, inframmezzato da cubetti bianchi di grasso. L'aroma è fragrante e leggermente speziato, il sapore è delicato e dolce.
Suggerimenti

La soperzata di Rivello fa parte dei prodotti dell'<b>Arca del Gusto di Slow Food</b>, progetto nato

per il recupero e la salvaguardia di piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate

dall'agricoltura industriale, dal degrado ambientale, dall'omologazione.

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