Salsa peverada

Cucina tipica
Veneto
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Il Veneto è caratterizzato da una cucina ricca dove abbondano le carni ed i bolliti sono sontuosi, sia per l'ampia scelta dei tagli proposti sia per la cottura che non tiene conto del brodo ma è attenta a conservare i sapori delle carni, sempre miste, dal manzo alla vitella, agli animali da cortile, al castrato, per non parlare degli insaccati di maiale. L'anatra e la faraona imperano nelle tavole di tutta la regione dove vengono accompagnate, come altre carni, con la peverada, la più famosa salsa veneta.
E' un condimento molto saporito documentato già nel primo ricettario veneto, il "Libro di cucina" redatto nel XIV secolo, trovando poi evoluzione ed affinamento nella cucina aristocratica veneziana, che lo preparava in particolare per la lepre e per le carni rosse.
La peverada viene oggi preparata con brodo, spezie, pangrattato, burro, salumi, molto pepe e, a Verona, midollo di bue, a Treviso fegato d'oca o di lepre. Alcuni sostituiscono il pepe col cren (ràfano) grattugiato.
A Venezia la peverada viene fatta con aceto, aglio, fegato di pollo, acciughe, grana, limone, zenzero e pangrattato, ed è molto usata per l'accompagnamento del pollame.