Nell'Altopiano del Carso è da secoli che viene allevata la pecora Carsolina (o Istriana), conosciuta anche con il nome internazionale di Istrian Pramenka, il cui latte, grazie alle specificità del territorio, al clima e alla composizione del suolo, risulta essere molto gustoso e particolare.
La tradizionale lavorazione del latte ovino in un formaggio pecorino a pasta dura ha rappresentato per molto tempo una fonte di cibo importante per la sopravvivenza della popolazione carsica. Tutt'oggi i pochi allevatori che continuano a produrre questo formaggio usano ancora tecniche tradizionali, partendo da latte munto da pecore istriane o dalle pecore sarde presenti nell’area.
Il Pecorino del Carso è un formaggio a pasta dura, di forma rotonda, con dimensioni variabili, dalle più piccole con diametri di 10-12cm a quelle le maggiori che arrivano fino ai 20cm. Presenta una crosta liscia, regolare e di colore grigio-marrone, ed una pasta compatta, omogenea, che si frantuma ma non si sbriciola, di colore grigio-beige omogeneo, normalmente con occhiatura assente. La pasta dei formaggi a stagionatura più lunga è più compatta, fino ad assumere frattura concoide.
Il gusto è aromatico ed intenso, tra il pieno ed il leggermente piccante, caratteristico del formaggio di pecora.
