Cucina bianca

Nelle Alpi Liguri e Marittime domina una cucina povera di colori, e per questo denominata cucina bianca, ma ricca di sapori che derivano da prodotti sani, quali farina, latticini e patate, tipici dell'ambiente montano e della secolare transumanza agricola e pastorale.
Sono prodotti spontanei, raccolti camminando sui sentieri della transumanza che hanno dato origine ad una particolare gastronomia, lontana dalla tradizionale cucina mediterranea, e le cui ricette sono state tramandate per secoli.
La preparazione dei piatti è semplice, in quanto spesso questi venivano preparati durante il viaggio in rifugi scarsamente attrezzati, e consisteva generalmente in un piatto unico, appetitoso ed energetico, che non richiedeva lunghe fasi di preparazioni.

Per effetto dell'altitudine il pomodoro ed il basilico, ingredienti fondamentali della cucina genovese, poco si adattano a questi territori. Mentre invece la farina di grano, i latticini, il cavolo bianco, i porri, l'aglio, le rape, le patate fanno da padroni nella creazione di piatti, fortemente influenzati dalla cucina provenzale e piemontese, tanto che alcuni di essi vengono preparati e chiamati nello stesso modo a Tenda (Francia), a Mendatica (Imperia) e a Caprauna (Cuneo).
Inoltre per una popolazione dedicata alla pastorizia non potevano certamente mancare i formaggi, tra cui il tipico Brusso realizzato facendo fermentare la ricotta ed utilizzato come formaggio o come base per saporiti condimenti.
Per tutelare e promuovere i prodotti delle Alpi Liguri e Marittime si è recentemente costituita una strada di prodotto denominata Strada della Cucina Bianca - Civiltà delle Malghe.