Graukaese (formaggio grigio)

Valle Aurina
Graukaese  (formaggio grigio)
Il Graukaese, detto anche formaggio grigio, è tipico dell'arco alpino tirolese ed in particolare della Valle Aurina e delle valli che da questa si dipartono, Selva dei Molini e Rio Bianco. Ha un origine antichissima ed è forse il più magro dei formaggi: la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento.
Fu scoperto per caso in tempi in cui non si buttava via nulla e viene prodotto lasciando semplicemente inacidire del latte vaccino magro, senza far uso di caglio. Ne deriva una massa granulosa, da pressare in pani, in cui durante la stagionatura tendono a svilupparsi muffe grigio-verdi, dalle quali prende il nome.
Il Graukaese non ha crosta e la pasta si presenta marmorizzata, con nocciolo interno bianco-gesso che, a seconda del grado di maturazione, può diventare giallo e untuoso.
Ha un sapore amarognolo ed un aroma molto intenso; risulta un pò secco al palato e per questo motivo viene generalmente condito con aceto, e talvolta anche con olio ed erbe aromatiche, sale e pepe a piacere. E' tradizione che il Graukaese venga mangiato così condito assieme a fette di cipolla bianca e alla tipica pagnotta di segale della Pusteria, dopo un periodo di riposo affinchè il formaggio maceri per bene.
Viene spesso usato per condire altre pietanze della cucina sudtirolese, come i canederli pressati al formaggio grigio.
Una regola per il suo acquisto: il Graukaese è tanto più buono quanto meno invitante è il suo aspetto e più penetrante è il suo odore.

Foto: www.enotime.it
Suggerimenti
Per il Graukaese è stato istituito un Presidio Slow Food, sostenuto dalla Camera di Commercio di Bolzano, dalla Provincia Autonoma di Bolzano e da Leader Plus, avente come obiettivo il recupero della sua produzione artigianale e riprendere quindi questa originale tecnica di caseificazione utilizzando esclusivamente latte crudo proveniente da allevamenti locali, cercando di coinvolgere nuovi produttori e di costituire una associazione che li riunisca.

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