Garum

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Garum

( ROMA ) - LAZIO -

GarumIl garum, detto anche liquamen, era il condimento base della cucina romana, in sostituzione del sale. Salsa dai mille usi, piccante, dal forte profumo, si sposava con tutto, dalle minestre, ai secondi piatti, sino ai dolci. Questo particolare condimento era ottenuto dalla fermentazione di alcuni pesci ad opera dei loro stessi enzimi, in presenza di sale in funzione antisettica; era un condimento altamente proteico, composto da aminoacidi liberi, immediatamente assimilabili dallĺorganismo. Tra le numerose varietÓ di garum prodotte, ne esisteva una a produzione rapida, il cui processo prevedeva la bollitura al posto della fermentazione al sole.
Per rendere il garum pi¨ saporito si usava, soprattutto in estate, aggiungere dell'acqua ottenendo cosý un condimento pi¨ gustoso e dissetante.
Tra tutte le varietÓ di garum prodotte sul territorio romano, famoso era il garum di Pompei al quale pu˛ farsi risalire l'odierna colatura di alici campana.

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