La coda alla vaccinara è uno dei piatti più famosi della cucina tradizionale romana nato nel Rione Regola, il quartiere di vaccinari della Roma papalina. E' il frutto di una cucina di quartiere condizionata dalla presenza dell'antistante mattatoio, da una gastronomia povera a base di frattaglie, considerate scarti e regalate ai vaccinari come integrazione della paga.
La ricetta è piuttosto lunga e laboriosa in quanto è necessario prima "spurgare" la carne in acqua per alcune ore e poi cuocerla lentamente per renderla più tenera.
Di coda alla vaccinara ne esistono due versioni principali che differiscono nella parte finale della preparazione dove in una viene preparata una salsa a base di cioccolato fondente, pinoli e uva passa, mentre nell'altra no. Tuttavia per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale in quanto entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma.
Gli ingredienti principali della salsa sono pomodori pelati e sedano, e grazie ad una preparazione laboriosa e ricca di tradizioni si ottiene un piatto gustosissimo che viene servito fumante accompagnato con un vino rosso maturo, vellutato, poco acido e poco tannico.
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A Roma è consuetudine condire i rigatoni rigati con la salsa della coda alla vaccinara e del pecorino, ottenendo così i gustosissimi rigatoni alla vaccinara.
