Ragù misto alla molisana

Cucina tipica
Molise
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Tra i sughi più importanti e tradizionali della gastronomia molisana troviamo il ragù che, grazie alla sapienza delle donne del luogo, nel tempo è stato adattato alle esigenze, ai gusti dei familiari ed alle possibilità economiche, sino ad arrivare ad un condimento di tutti i giorni, semplice e povero, ma ugualmente saporito, come il ragù di osso, nervetti e grasso, e per le grandi occasioni al ragù misto, sostanzioso e fatto con carni scelte di agnello, maiale e vitello.
Preparare il ragù misto è un rito, sia per la ricerca delle carni più adatte, sia per la cura con la quale viene intrapresa la cottura. Strumento fondamentale per una buona riuscita è un recipiente di terracotta abbastanza capiente, dove le carni di agnello, di maiale e di vitello vengono rosolate lentamente, inumidite con vino rosso e condite con salsa di pomodoro e aromi.
La carne viene cotta piano piano in modo da rilasciare il suo sapore al ragù, che appena sarà diventato scuro e avrà acquistato una consistenza vellutata, sarà pronto per condire la pasta lessata al dente, spolverizzata di abbondante formaggio.
Il ragù misto alla molisana è considerato un piatto unico: il sugo serve per condire la pasta, mentre la carne viene presentata come secondo piatto.

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