Papaccella Napoletana

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Papaccella Napoletana

Ortaggi e Conserve

(NAPOLI CASERTA ) - CAMPANIA -

Papaccella NapoletanaLa papaccella napoletana è un peperone, dalle bacche piccole, un poco schiacciate e costolute (per questo motivo si dice riccia), molto carnosa e saporitissima, ideale per le conserve tradizionali sottaceto oppure sottolio.
Nei mercati napoletani molto spesso si trovano peperoni ibridi, pressochè identici morfologicamente alle papaccelle di un tempo; per riconoscere le papaccelle veraci bisogna tener presente che esse sono piccole: raggiungono infatti al massimo gli 8, 10 centimetri di diametro. Le bacche hanno colori decisi che variano dal verde intenso al giallo sole (i frutti gialli sono generalmente più grandi) o dal verde al rosso vinato.
La dolcezza della polpa è l’elemento peculiare che distingue la papaccella da altre varietà di aspetto simile ma dal gusto decisamente piccante. Il profumo è particolarmente intenso, con note fresche ed erbacee.
La semina può essere effettuata dalla seconda metà di marzo alla prima decade di luglio, mentre la raccolta, eseguita a mano, avviene dalla seconda metà di giugno ai primi di novembre.
Gli orti in cui si coltivava un tempo la papaccella (le parule) si trovavano in particolare nelle vicinanze di Brusciano, dove molti abitanti hanno come cognome Papaccio. Le coltivazioni erano localizzate nei pressi di masserie destinate alla produzione dell’aceto necessario per la conservazione: l'aceto si ricavava solitamente dal cosiddetto vino piccirillo, un vino rosso ottenuto da viti coltivate ad alberata (cioè appoggiate ad alberi vivi disposti in filari), aspro e poco alcolico, da consumare subito dopo la vendemmia.
Il ciutunaro, così in dialetto si chiamava la persona che produceva le conserve, si occupava di immergere in aceto i peperoni e gli altri prodotti dell’orto all’interno dei cosiddetti rancelloni, sorta di botti in legno che potevano contenere fino a 150 chili di papaccelle intere, mai a filetti.
La papaccelle possono essere consumate fresche, arrostite, saltate in padella, oppure al forno, farcite con il classico ripieno di tonno o alici salate, olive, mollica di pane, uvetta, pinoli, pomodorini del piennolo e capperi.
Le bacche conservate sotto aceto di vino rosso rappresentano invece l’ingrediente principe dell’insalata di rinforzo, tipico piatto delle feste natalizie partenopee.

- ST - Ricette:

- Insalata di rinforzo

- ST - Suggerimenti:

Per la papaccella napoletana è stato istituito un Presidio Slow Food sostenuto dalla Regione Campania Assessorato Agricoltura e Attività Produttive.
La Regione Campania ha recuperato il germoplasma e in un campo sperimentale si stanno riproducendo i semi originari che saranno messi a dimora dagli undici produttori del Presidio. E' stato stilato un severo disciplinare che garantisce una produzione di qualità elevata, con reali caratteri di eco-sostenibilità ed eco-compatibilità.

- ST - Link:

- www.sito.regione.campania.it
- www.fondazioneslowfood.it

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