Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP

Saint-Rhemy-en-Bosses
Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP
A Saint-Rhemy-en-Bosses, comune montano in provincia di Aosta a più di millecinquecento metri d'altitudine e confinante con il Cantone Vallese della Confederazione Elvetica, si continua a produrre dalla fine del XIV secolo un prosciutto crudo speziato con erbe di montagna che nel 1996 ha ottenuto la protezione europea di Denominazione di Origine Protetta (Reg.ne EU Reg.to CE n. 1263 del 01.07.96 - GUCE L. 163 del 02.07.96): il Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP. Questo prosciutto continua ad essere prodotto secondo un’antica tradizione tramandata da generazioni, che prevedeva per i suini, dopo la stalla, di seguire le vacche in alpeggio e mangiare pastoni variegati, composti da cerali, siero di montagna e scarti della lavorazione della fontina.
Si procedeva quindi alla macellazione, all'asportazione delle cosce e alla salatura. Venivano poi avvolte in tela di juta e fatte stagionare per diciotto mesi, prima nel fienile poi in cantina.
Il procedimento odierno prevede invece una salatura fatta con sale misto a spezie, come aglio, salvia, rosmarino ed erbe aromatiche di origine locale. Così insaporite, le cosce rimangono in ambiente fresco per quindici giorni. Si procede poi alla lavatura, quindi si inizia la stagionatura vera e propria: un anno in ambiente fresco e ventilato.
Il Valle d'Aosta Jambon de Bosses è caratterizzato da un gusto saporito, ma non salato, molto profumato nel retrogusto, con tendenze al selvatico.
Può essere affettato o, meglio, tagliato a mano e accompagnato con una fetta di pane nero e di burro di montagna; o magari con il miele e le noci.
Il tutto poi si abbina alla perfezione con un bicchiere di vino valdostano DOC, un buon rosso soave, fresco e profumato.
Ogni anno in luglio a Saint-Rhemy-en-Bosses si organizza la Sagra dello Jambon de Bosses, in cui viene venduto e degustato questo straordinario prodotto che rappresenta un simbolo della cultura di montagna.

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