Ricotta Marzotica Leccese
In provincia di Lecce a inizio primavera, quando le greggi brucano il foraggio più tenero e producono il latte più saporito, viene preparata una particolare ricotta molto saporita: la ricotta marzotica. E' molto simile ad un cacioricotta e viene preparata usando latte e siero vaccino e ovino.
La particolarità risiede nel fatto che la cagliata non viene stagionata in tini di legno ma messa in forma in fustelle vegetali, dove è sottoposta a leggera pressatura manuale. Le forme, del peso di uno-due chilogrammi, tonde e dalla crosta tenera e rugosa, vengono cosparse di sale e lasciate stagionare per una quindicina di giorni, avendo cura di girarle quotidianamente. Quando sono pronte vengono avvolte nelle foglie delle graminacee, che trasmettendo il loro aroma accentuano il carattere gradevolmente erbaceo-piccante di questa ricotta.
La ricotta marzotica può essere consumata tal quale, insieme a vegetali freschi (tradizionale è l'accoppiamento con le fave novelle), o come condimento in cucina. In quest'ultimo caso è ideale per condire i tradizionali piatti di pasta fresca (orecchiette o capuntini) al pomodoro fresco; un classico impiego è nella preparazione della pasta alla crudaiola, dove è abbondantemente mescolata a pasta, pomodoro rosso a tocchetti, basilico e olio extravergine d'oliva.

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