Pane nero di Castelvetrano

Cucina tipica
Sicilia
Castelvetrano
Pane nero di Castelvetrano

Grazie alla colonizzazione dei greci, la Sicilia scoprì "l'arte della panificazione". Il pane veniva fatto esclusivamente con farina di grano duro, in quanto la produzione agricola era rivolta solo a questo tipo di frumento. Nei paesi della Valle del Belice si coltivava oltre alla Russulidda (tipico grano duro maggiormente in uso in tutta la Sicilia) la Tumminia.
Quest'ultimo era di piccole dimensioni, più scuro e con una bassa resa; il pane di Tumminia era di colore scuro ma era più gustoso e si manteneva morbido per parecchi giorni, per questo motivo le massaie preferivano panificare con questa farina durante il periodo estivo (le elevate temperature favoriscono infatti l`indurimento precoce del pane).
La pezzatura del pane variava rispetto ai nostri giorni: si dava il nome di pani se aveva la forma circolare e pesava circa 2 chili, vastedda sempre di forma circolare ma con pezzatura di 1 chilo, seguivano poi le cuddure (pane della pezzatura di mezzo chilo) e le cudduredde (di circa 150 - 200 grammi).
Se la farina era ricavata da frumento nuovo si confezionavano le cuddure a pedi di voi (simili al piede di un bue), forse per devozione, ma probabilmente come segno di riconoscenza verso quell'animale che aiutava a solcare la terra.
Oggi questa varietà di frumento è stata soppiantata da altre con più alta resa. La panificazione con la farina di "Tumminia" è in disuso ma viene effettuata ancora con i metodi tradizionali grazie all'abilità di poche persone anziane e si può trovare ancora nei paesi della Valle del Belice ed in particolare a Castelvetrano (Trapani).
Questo pane è apprezzato per il sapore intenso, la ricchezza in fibre, la mollica alveolata e compatta e la grande conservabilità fino a una settimana.
Alla sua bontà non contribuisce solo il Tumminia che è presente nella proporzione del 20% ma tutta la lavorazione dal mulino al forno. Poi c'è la lievitazione di 3 ore con lievito madre e infine la cottura nel forno di pietra alimentato con legna di ulivo.
L'aroma dato dalle fascine di Nocellara del Belice dà a questo pane l'ennesimo tocco di raffinatezza completandone la personalità unica.
si presenta nella caratteristica forma a vastedda, pagnotta rotonda, e nel suo colore nero come caffè tostato, su cui brilla il sesamo.

Suggerimenti

Il Pane nero di Castelvetrano è un Presidio Slow Food, sostenuto da Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste, Consorzio Gian Pietro Ballatore per la Ricerca su Specifici Settori della Filiera Cerealicola.

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