Nelle quattro Comunità Montane del Montefeltro, in provincia di Pesaro e Urbino, cresce spontaneo il finocchio selvatico, pianta aromatica molto utilizzata nella tradizione feltrana. Vengono utilizzate le foglie ed i frutti: le prime si raccolgono in primavera e si impiegano fresche, mentre in estate e in autunno, vengono raccolti i fusti fioriferi con le ombrelle ed i loro frutti;
quest'ultimi, legati in mazzetti, vengono fatti essiccare in un ambiente ventilato e caldo per poi essere conservati in barattoli di vetro o di latta al riparo dalla luce e dall'umidità.
Il finocchio selvatico è caratterizzato da un aroma dolce e piccante e viene molto usato nella cucina mediterranea. In particolare nel Montefeltro si utilizzano i rametti essiccati per insaporire la porchetta o il coniglio arrosto; le foglie verdi per le lumache ed altri piatti tradizionali come ad esempio la Salamora di Belvedere, condimento ottenuto macerando nell’olio novello finocchio selvatico, bucce di arancio e aglio.
Infine il finocchio selvatico presenta anche proprietà terapeutiche, di tipo depurativo, digestivo, antisettico e antispasmodico.
Il finocchio selvatico, raccolto a fine inverno e utilizzando solo la parte tenera e le foglie filiformi, si usa in Sicilia per la preparazione della pasta con le sarde, piatto tipico della cucina palermitana.
Mentre in Lazio vengono usati i semi per la preparazione della porchetta e in Toscana nella preparazione di alcune minestre, come la Zuppa alla Frantoiana, e di alcuni insaccati tipici, come il capocollo o la finocchiona.
