Pulisci e lava gli asparagi e falli lessare in acqua salata, scolali e tienili al caldo; in una terrina metti i tuorli d'uovo, il vino ed insaporis

Far appassire gli scalogni tritati finemente in una casseruola con un filo di olio extravergine d'oliva e con 50 grammi di burro.

Prender il lavarello precedentemente sviscerato, aprirlo e spinarlo.